Rossini zapisał w testamencie znaczną część swojego majątku radzie miasta Pesaro, co dało początek Konserwatorium Muzycznemu i Fundacji jego imienia. Fundacja Rossiniego zajmuje się wydawaniem krytycznych opracowań oper, dążąc do upowszechnienia wszystkich, także mniej znanych dzieł poprzez badania muzykologiczne, spektakle teatralne i publikacje. Rossini Opera Festival w Pesaro jest w całości poświęcony jego twórczości. Każdego roku w okresie Festiwalu ma miejsce Akademia Rossiniowska, kształcąca młodych artystów w rossiniowskich kwestiach wokalnych i dramaturgicznych. Plan nauczania obejmuje wykłady teoretyczne, uczestnictwo w próbach festiwalowych oraz lekcje interpretacji wokalnej, skoncentrowane głównie na corocznym scenicznym wystawieniu „Podróży do Reims”. Festiwale Rossiniego odbywają się w Bad Wildbad w Niemczech (Opera Belcanto Festival Rossini) oraz Krakowie (Royal Opera Festival), w tym roku odbędzie się już szósta edycja.
Skomponował 39 oper. Był mistrzem muzyki belcanta, popularnością cieszyły się jego opery komiczne („Cyrulik sewilski”, „Włoszka w Algierze”, „Kopciuszek”). Był też jednak wielkim muzycznym tragikiem („Semiramida”, „Tankred”, „Oblężenie Koryntu”, „Hermiona”, „Otello”). Premiera „Tankreda” w Wenecji w 1813 roku przyjęta została życzliwie, ale dopiero przedstawienie w Ferrarze i innych teatrach włoskich było wielkim sukcesem, wszędzie śpiewano fragmenty opery, podobno „Di tanti palpitti” nucił sobie nawet Papież Pius VII spacerując po Ogrodach Watykanu. Stendhal napisał, że gdyby do Wenecji przyjechał Napoleon, nikt nie zwróciłby na niego uwagi, ponieważ wszyscy zajęci byli „Tankredem”. Jedną z najwybitniejszych kreatorek tej partii była Ewa Podleś.
Najpopularniejsza opera Rossiniego, „Cyrulik sewilski” z kolei poniosła na premierze w Rzymie w 1816 roku olbrzymie fiasko, mówi się nawet o największej klęsce w dziejach opery. Podobno podczas przedstawienia na scenę wbiegł kot, na kompozytora wylano kubeł zielonej farby, a hrabiemu Almavivie rozstrojono gitarę. Podobno zaginęła też partytura, ale nie wiadomo, czy Rossini rzeczywiście ją skomponował. Kolejne przedstawienia były już oszałamiającym sukcesem i jest to najczęściej wystawiane jego dzieło sceniczne.
Kompozytor często eksperymentował i stosował bardzo nowoczesne brzmienia. Zupełnie inna jest na przykład opera „Armida”. „Mojżesza” chwalił nawet Ryszard Wagner, twierdząc, że scena modlitwy to muzyka przyszłości. O spotkaniu Gioachina Rossiniego i Ryszarda Wagnera w Paryżu opowiada sztuka Macieja Wojtyszki „Grzechy starości”, spektakl w 1999 roku sfilmowano w cyklu „Teatr Telewizji” z udziałem Gustawa Holoubka (Rossini), Anny Dymnej (Olimpia Pélissier) i Jarosława Gajewskiego (Wagner), można obejrzeć go w Internecie. O jego ostatniej operze „Wilhelm Tell” Gaetano Donizetti powiedział: pierwszy i trzeci akt opery z pewnością napisał Rossini, ale drugi musi być dziełem Boga! Osobiście uważam, że trudno się z nim nie zgodzić. O życiu kompozytora opowiada fascynująca biografia Wiarosława Sandelewskiego pt. „Rossini”.
W wieku 37 lat Rossini porzucił plany operowe i przestał komponować opery, przyczyny jego milczenia są wielką zagadką. Ostatnim dużym dziełem kompozytora jest niezwykła „Mała msza uroczysta” napisana na kwartet solistów, wielki chór, fisharmonię i dwa fortepiany. Tworzył też miniatury fortepianowe i wokalne, które z właściwym sobie poczuciem humoru nazwał „Grzechami starości”. To wybitne i niestety mało znane kompozycje. Jest autorem „Duetto buffo di due gatti” („Duet buffo dwóch kotów”), tekst składa się ze słowa „miau”. Ostatnim utworem Rossiniego jest „La Corona d’Italia”, w którym po raz pierwszy we włoskiej orkiestrze wykorzystał popularne już wtedy we Francji saksofony.
Przez cały ten okres cieszył się życiem, był podobno niezrównanym mistrzem kuchni, wymyślał własne przepisy, m. in. Turnedos Rossini, czyli stek z wołowiny z foie gras, czarną truflą i sosem z madery, czy „maccheroni siringati”(makaronowe strzykawki), to cannelloni nadziewane farszem z gęsich wątróbek, brytyjskiej szynki ze świń rasy York oraz trufli. To on wynalazł bitą śmietanę. „Rossinim” nazwano popularny we Włoszech drink (prosecco z truskawkami). Zmarł w Paryżu 13 listopada 1868 roku, miał 76 lat.
Zgodnie z jego aktem chrztu Rossini miał pierwotnie na imię Giovacchino. W „Cambridge Companion to Rossini” redaktor Emanuele Senici pisze, że Rossini we wczesnych latach swojej młodości zapisywał to imię na różne sposoby jako Gioachino lub Gioacchino, zanim ostatecznie zdecydował się na to pierwsze w latach trzydziestych XIX wieku. Ta druga pisownia jest obecnie bardziej powszechna, ale znawcy jego twórczości i muzykolodzy za formę właściwą uważają „Gioachino”, za taką pisownią opowiada się Fundacja Rossiniego w Pesaro.
